期刊简介
本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。本着权威、全面、高端、深入的原则，以构筑食吕安全领域技术、知识、信息的传播、交流平台为追求，以成为食品生产加工、流通销售企业的安全顾问为己任，以成为食品安全领域值得信赖的内容与服务提供者为目标，力图为食品行业企业提供全方位的食品安全技术解决方案。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。
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首页>食品安全导刊杂志
- 杂志名称：食品安全导刊杂志
- 主管单位：中国商业联合会
- 主办单位：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
- 国际刊号：1674-0270
- 国内刊号：11-5478/R
- 出版周期：旬刊
期刊荣誉：中国期刊全文数据库(CJFD)，中国核心期刊遴选数据库期刊收录：维普收录(中), 国家图书馆馆藏, 知网收录(中), 万方收录(中), 上海图书馆馆藏
复配多糖和重组肉的作用机理研究
张科
关键词：复配, 多糖, 重组肉, 蛋白质, 功能成分, 复合物, 质构特性, 制作过程, 脂肪颗粒, 疏水作用, 乳化剂, 流变特性, 结构特点, 包裹作用, 肉制品, 静电力, 共价键, 持水力, 增稠, 营养
摘要：为了满足人们对不同蛋白质来源的摄取需求，将畜肉和禽肉进行重组。蛋白质是重组肉中重要的营养和功能成分，由于出色的两性性质常被用作乳化剂，在重组肉的制作过程中对脂肪颗粒具有乳化包裹作用[1-3]。多糖也是食物中重要功能成分，具有良好的流变特性，因多羟基的结构特点被用来增稠和增加持水力[4-5]，蛋白质和多糖共存时，会形成复合物。他们之间主要受静电力、氢键、疏水作用、共价键的作用，多糖和蛋白质的复合物提高了肉制品的质构特性[6-8]。
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