期刊简介
本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。本着权威、全面、高端、深入的原则，以构筑食吕安全领域技术、知识、信息的传播、交流平台为追求，以成为食品生产加工、流通销售企业的安全顾问为己任，以成为食品安全领域值得信赖的内容与服务提供者为目标，力图为食品行业企业提供全方位的食品安全技术解决方案。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。
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首页>食品安全导刊杂志
- 杂志名称：食品安全导刊杂志
- 主管单位：中国商业联合会
- 主办单位：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
- 国际刊号：1674-0270
- 国内刊号：11-5478/R
- 出版周期：旬刊
期刊荣誉：中国期刊全文数据库(CJFD)，中国核心期刊遴选数据库期刊收录：维普收录(中), 国家图书馆馆藏, 知网收录(中), 万方收录(中), 上海图书馆馆藏
鲜切果蔬加工工艺与保鲜技术
李美玲；方东亚；黄建梅；黄美玲；刘慧慧
关键词：鲜切果蔬, 加工工艺, 呼吸强度, 细胞组织, 温度范围, 微生物污染, 多酚氧化酶, 组织软化, 营养物质, 细胞代谢, 水分, 生理生化, 切割, 敏感因素, 加工品质, 机械损伤, 大肠杆菌, 催化氧化, 表面, 贮藏期
摘要：果蔬经机械去皮切割后对果蔬所造成的机械损伤表现在细胞组织被破坏，一旦细胞壁的破坏便引起细胞水分的流失，使得果蔬组织软化、加快果蔬的衰老，影响果蔬贮藏期与货架期；另一方面，水溶性营养物质如VC等的流失影响果蔬营养含分，水分的流失在果蔬表面形成水渍环境，加上各种不利的生理生化反，如细胞代谢等为微生物的生长提供了条件。微生物污染主要是细菌，如沙门菌（Salmonella），大肠杆菌（Escherichia coli）等。鲜切果蔬加工品质的变化直观表现为颜色的变化，如苹果在切割后，表面变成褐色，这是由于多酚氧化酶（polypheol oxidase,PPO）的催化氧化而褪色或褐变。此外，温度也是一个敏感因素。研究表明，在一定温度范围内，每升高10℃，呼吸强度就增加一倍；若降低温度，呼吸强度就大大减弱。呼吸强度的增大导致所消耗的物质增加；但是温度过低也会对果蔬造成冷害作用。
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