期刊简介
本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。本着权威、全面、高端、深入的原则，以构筑食吕安全领域技术、知识、信息的传播、交流平台为追求，以成为食品生产加工、流通销售企业的安全顾问为己任，以成为食品安全领域值得信赖的内容与服务提供者为目标，力图为食品行业企业提供全方位的食品安全技术解决方案。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。
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首页>食品安全导刊杂志
- 杂志名称：食品安全导刊杂志
- 主管单位：中国商业联合会
- 主办单位：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
- 国际刊号：1674-0270
- 国内刊号：11-5478/R
- 出版周期：旬刊
期刊荣誉：中国期刊全文数据库(CJFD)，中国核心期刊遴选数据库期刊收录：维普收录(中), 国家图书馆馆藏, 知网收录(中), 万方收录(中), 上海图书馆馆藏
真空滚揉技术应用于腊肉腌制的实例
赵君
关键词：真空环境, 滚揉技术, 技术应用, 广式腊肉, 氧化酸败, 生产效率, 经济效益, 过氧化值, 新技术, 人民币, 滚揉机, 出品率, 中国, 脂肪, 腌制, 香味, 味道, 色泽, 肉质, 肉身
摘要：广式腊肉是岭南一带的汉族风味名菜，其肉色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，相较于中国其他地域的腊肉，味道更加鲜美且甘甜可口，并带有独特的腊制香味。本文介绍了真空滚揉技术在广式腊肉腌制中的应用，利用真空环境抑制腊肉中的脂肪氧化酸败程度，并且利用滚揉机替代人工翻动。新技术具有提高广式腊肉整体生产效率，增加成品的出品率，降低产品的过氧化值等优势，该技术自2014年9月起全面使用，效果稳定，2015年直接产生约705万元人民币的经济效益。
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