期刊简介
本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。本着权威、全面、高端、深入的原则，以构筑食吕安全领域技术、知识、信息的传播、交流平台为追求，以成为食品生产加工、流通销售企业的安全顾问为己任，以成为食品安全领域值得信赖的内容与服务提供者为目标，力图为食品行业企业提供全方位的食品安全技术解决方案。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。
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首页>食品安全导刊杂志
- 杂志名称：食品安全导刊杂志
- 主管单位：中国商业联合会
- 主办单位：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
- 国际刊号：1674-0270
- 国内刊号：11-5478/R
- 出版周期：旬刊
期刊荣誉：中国期刊全文数据库(CJFD)，中国核心期刊遴选数据库期刊收录：维普收录(中), 国家图书馆馆藏, 知网收录(中), 万方收录(中), 上海图书馆馆藏
油脂过氧化值测定的影响因素
郑欣怡
关键词：油脂质量, 过氧化值, 测定, 质量技术监督部门, 人体必需脂肪酸, 脂溶性维生素, 过氧化物, 重要载体, 质量问题, 有毒物质, 油脂酸败, 油脂产品, 氧气, 温度, 生活水平, 监督检测, 反应时间, 变质酸败, 微生物, 供热量
摘要：油脂是人类膳食的重要组成部分，其主要功能是为人体提供热量和人体必需脂肪酸，同时它还是脂溶性维生素的重要载体。随着人们生活水平的日益提高，油脂的质量问题也逐渐成为百姓关注的焦点，对油脂质量的监督检测也成为各个食品质量技术监督部门的工作重点。油脂在运输、储存的过程中常常会受到氧气、温度、光照、水分、杂质和微生物等诸多因素的影响，逐步氧化进而变质酸败。过氧化物是油脂酸败过程中产生的有毒物质，它会继续分解成醛、酮类和其他氧化物，致使油脂进一步变质，给食用者的健康带来极大的伤害。我国对于各类油脂产品的过氧化值均制定了强制指标，由此可见过氧化值对于油脂的质量具有极重要的意义。本文浅谈了氧气、温度、反应时间等各因素对油脂过氧化值测定的影响，并介绍了在油脂过氧化值测定中应注意的事项。
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