期刊简介
本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。本着权威、全面、高端、深入的原则，以构筑食吕安全领域技术、知识、信息的传播、交流平台为追求，以成为食品生产加工、流通销售企业的安全顾问为己任，以成为食品安全领域值得信赖的内容与服务提供者为目标，力图为食品行业企业提供全方位的食品安全技术解决方案。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。
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首页>食品安全导刊杂志
- 杂志名称：食品安全导刊杂志
- 主管单位：中国商业联合会
- 主办单位：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
- 国际刊号：1674-0270
- 国内刊号：11-5478/R
- 出版周期：旬刊
期刊荣誉：中国期刊全文数据库(CJFD)，中国核心期刊遴选数据库期刊收录：维普收录(中), 国家图书馆馆藏, 知网收录(中), 万方收录(中), 上海图书馆馆藏
盐诱导乳清蛋白冷凝胶形成机理及应用
张久龙；高琳
关键词：盐诱导, 乳清蛋白, 蛋白凝胶, 加工过程, 域的应用, 食品加工, 生物活性物质, 消化吸收率, 热敏性物质, 营养价值, 食品工业, 功能特性, 方法, 氨基酸, 组成, 温度, 受热, 乳化, 理想, 包埋
摘要：乳清蛋白由于消化吸收率高、氨基酸组成合理等特点，赋予其高营养价值，而且由于乳清蛋白可以提供食品特殊质地的凝胶和乳化等功能特性，使其在食品工业中得到了广泛的应用。传统凝胶的加工过程主要依靠于受热，所以其形成的过程比较激烈，这就容易限制乳清蛋白凝胶在某些领域的应用。与传统凝胶方法不同的是，乳清蛋白冷凝胶，有以下两个明显的特点：形成依靠的温度较低；加工过程不那么激烈，比较温和。这两方面的特点就弥补了传统凝胶方法的不足，比如在热敏性物质和生物活性物质等方面的应用，凭借其理想的包埋效果等优点，现已备受食品加工等相关领域的青睐。
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