期刊简介
本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。本着权威、全面、高端、深入的原则，以构筑食吕安全领域技术、知识、信息的传播、交流平台为追求，以成为食品生产加工、流通销售企业的安全顾问为己任，以成为食品安全领域值得信赖的内容与服务提供者为目标，力图为食品行业企业提供全方位的食品安全技术解决方案。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。
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首页>食品安全导刊杂志
- 杂志名称：食品安全导刊杂志
- 主管单位：中国商业联合会
- 主办单位：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
- 国际刊号：1674-0270
- 国内刊号：11-5478/R
- 出版周期：旬刊
期刊荣誉：中国期刊全文数据库(CJFD)，中国核心期刊遴选数据库期刊收录：维普收录(中), 国家图书馆馆藏, 知网收录(中), 万方收录(中), 上海图书馆馆藏
保宁醋醋曲中产香酵母鉴定及挥发性成分解析
仇冬
关键词：保宁醋, 醋曲, 产香酵母, 形态鉴定, 挥发性成分, 种类数, 风味物质, 鉴定筛选, 固相微萃取, 分子生物学, 酯类物质, 相对含量, 实验探究, 气质联用, 假丝酵母, 方法, 发酵周期, 成分检测, 四川省, 酵母菌
摘要：为了分析研究保宁醋醋曲中产香酵母鉴定及挥发性成分，采用由四川省保宁醋有限公司所提供的保宁醋醋曲，确定四株产香酵母Y7、Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母和口津假丝酵母，之后通过酵母菌筛选、产香酵母形态鉴定及产香酵母挥发性成分检测等方法进行实验探究。从保宁醋醋曲中共筛选出11株酵母，其编号分别为：Y9、Y12、Y13、Y18、Y4、Y7、Y19、Y8、Y10、Y2和 Y3。终 Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22，其中Y7酯类物质种类多，Y9、Y10、Y18的醇类物质种类比较多。综上，通过分子生物学和固相微萃取-气质联用的方法，对产香酵母进行鉴定筛选，从而进一步缩短发酵周期，改善保宁醋的风味。终得出：产香酵母的风味物质种类及相对含量，对于食醋增香有重要作用。
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