期刊简介
本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。本着权威、全面、高端、深入的原则，以构筑食吕安全领域技术、知识、信息的传播、交流平台为追求，以成为食品生产加工、流通销售企业的安全顾问为己任，以成为食品安全领域值得信赖的内容与服务提供者为目标，力图为食品行业企业提供全方位的食品安全技术解决方案。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。
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首页>食品安全导刊杂志
- 杂志名称：食品安全导刊杂志
- 主管单位：中国商业联合会
- 主办单位：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
- 国际刊号：1674-0270
- 国内刊号：11-5478/R
- 出版周期：旬刊
期刊荣誉：中国期刊全文数据库(CJFD)，中国核心期刊遴选数据库期刊收录：维普收录(中), 国家图书馆馆藏, 知网收录(中), 万方收录(中), 上海图书馆馆藏
酱油酿造中米曲霉酶系的影响
朱磊
关键词：酱油酿造, 米曲霉, 酶系, 纤维素酶, 物质, 退化现象, 菌株, 酱油曲霉, 酱油风味, 淀粉酶, 代谢功能, 油品质, 生产期, 曲霉菌, 葡萄糖, 可水解, 蛋白质, 蛋白酶, 氨基酸, 质量
摘要：米曲霉是酱油酿造过程中常应用到的菌株，在酱油生产期间，酱油曲霉、米曲霉会分泌出纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶，上述物质可水解原料内的纤维素、淀粉、蛋白质，使其产生葡萄糖、氨基酸等物质。对于酱油酿造而言，菌株酶系分布会在很大程度上影响酱油风味，因受到长期保藏、移种等因素的影响，菌种会呈现出退化现象，降低了曲霉菌代谢功能及其活动，对酱油品质、质量有很大影响。
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